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Title: Incidencia del polvo proteico de Dosidicus gigas “pota” en las características fisicoquímicas en el período de incubación del yogur
Authors: Córdova, Javier
Quevedo, Fernando
Cerrón, Luz
Inostroza, Luis
Castro, Rafael
Solari, Armando
Juárez, José
Villafuerte, Ursula
Hernandez, Eloisa
Condorhuaman, Martín
Díaz, Deyli
Keywords: Otras ingenierías y tecnologías
Issue Date: 2016
Publisher: Instituto Tecnológico de la Producción
Abstract: El propósito de la investigación fue evaluar la influencia del polvo proteico de Dosidicus gigas “pota” (PPP) en las características fisicoquímicas durante el periodo de incubación del yogur. Las leches, previamente estandarizadas con PPP al 1 (YM1), 3 (YM2), 5 (YM3), 7 (YM4) y 10% p/v (YM5), más un control (YM6), fueron tratadas, inoculadas con fermento lácteo al 0,002% (p/v) para cada tratamiento y, por último, incubadas por seis horas a 42°C. Durante la fermentación láctea se midieron cada hora el pH, acidez y viscosidad. El PPP incidió favorablemente en las características fisicoquímicas del yogur. Al finalizar el período de incubación, se observó que el porcentaje de acidez llegó a 1,02 en el tratamiento YM5, ocasionando disminución en el pH hasta 4,28; la viscosidad resultó más alta (58550cP) en el tratamiento YM5. Finalmente, después de tres horas de incubación, alcanzó las características requeridas para considerarse un buen yogur.
URI: https://hdl.handle.net/20.500.14523/138
ISSN: 1561-0861
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